C’est pendant une conférence de Fabien Girard que j’ai eu le plaisir, à mon grand étonnement, de déguster pour la première fois la racine de pissenlit. Hé oui, ce mal-aimé de nos parterres à une toute autre perception chez nos cousins français qui en font même la culture pour ces multiples usages. Toutes les parties de la plante peuvent être utilisées : les fleurs en salade ou pour la fabrication de vin et de vinaigre, les jeunes feuilles en salade, les boutons marinés et la racine bouillie, en purée ou rôtie. Cette dernière façon est sans doute ma favorite est c’est sous cette forme que M. Girard nous l’avait présenté. Les racines doivent se récolter préférablement au printemps lorsqu’elle sont bien charnue avant que la plante ne démarre. Elles s’arrachent d’ailleurs assez bien à ce moment. Après avoir été nettoyée, elles sont coupées puis disposées sur une plaque avec un peu d’huile de canola et mises à rôtir pour une quinzaine de minutes à 350F. Se dégage alors un parfum étonnant de gâteau qui cuit en raison des sucres présents dans la plantes qui réagissent lors de la cuisson. Le goût me rappelle personnellement un peu celui du topinambour mais avec davantage d’amertume. Un régal assuré qu’apprécie particulièrement les enfants. Une belle occasion de joindre l’utile à l’agréable dans vos tâches printanière de désherbage en conservant vos racines de pissenlit....

Visitez le site Internet de l‘Association touristique régionale du Saguenay -Lac-Saint-Jean pour connaître l’ensemble des activités associées au tourisme gourmand dans la...

Le réseau des Kiosques à la ferme regroupe différentes entreprises œuvrant dans la production de fruits et légumes et faisant de la vente directe aux consommateurs dans un kiosque à la ferme. Fondé en 2004, par le bureau régional du MAPAQ, en collaboration avec le Syndicat des producteurs horticoles du Saguenay Lac-Saint-Jean,  le Réseau Kiosque à la ferme coordonne des activités de promotion et de marketing tout en assurant le maintien de la conformité des exigences relatives à notre image de qualité. La mission du réseau √  Offrir aux consommateurs des produits frais et de qualité √  Accueillir la clientèle dans un environnement agréable et bien aménagé √  Favoriser la diversité des produits offerts par le réseautage de ses membres √  Donner un essor à l’économie locale √  Développer l’horticulture régionale Toute l’information sur le réseau des kiosques à la ferme sur leur site...

On connaît bien le saumon fumé mais a peu près toutes les espèces de poissons peuvent se fumer. Étant une grande amatrice de pêche au brochet, le fumage de ce poisson blanc est intéressant à explorer et donne des résultats surprenant. Puisqu’il n’est pas donné à tous d’avoir un fumoir sous la main, je vous propose une méthode pour parvenir à fumer du poisson à chaud avec peu de matériel. Il faut d’abord saumurer le poisson. Plusieurs recettes sont disponibles. Pour ma part, j’ai simplement préparé un mélange composé de 2 tasse d’eau, 1/4 tasse de sel. Après le saumurage, rincer le poisson. On peut alors le badigeonner de sirop d’érable avant le fumage si on souhaite lui donner un goût sucré. Pur le fumage, j’utilise un wok en acier inoxydable dans lequel j’ai mis du papier d’aluminium pour en recouvrir le fond et sur lequel je dispose des copeaux de bois non traité, des feuilles de thé du labrador ou du thé Lapsang souchong. Le matériel doit avoir été préalablement humidifié. Une grille est placée au-dessus du matériel et on peut alors y disposer les morceaux de poisson. Le wok doit ensuite être placé sur une source de chaleur. J’utilise un réchaud de camping que je mets dans le garage pour éviter les odeurs de fumée dans la maison. On peut compter environ une heure pour le poisson ait séché suffisamment et qu’il se soit imprégné de la saveur de fumée. Il doit être légèrement coloré mais pas trop sec. Le brochet ainsi fumé peut entre mangé tel quel avec une bonne bière ou intégré à vos recettes comme des bouchées de brochet fumé aux PFNL. Cette technique peut être utilisé avec d’autres poissons mais le temps de fumage doit et ajusté car...

Le topinambour est une de mes plus grandes découvertes personnelles depuis mon arrivée dans le métier de cuisinier. Il y a tant de façon de l’apprêter et sa texture une fois cuit, de même que son goût frais, juteux et sucré quand il est cru dans une salade, sait plaire à tous, même aux plus difficiles. Également  appelé Artichaut du Canada, le topinambour a été observé pour la première fois au début des années 1600. Son nom, Topinambour, viendrait d’une tribu brésilienne, les Topinamboux. Le topinambour aurait  été introduit en France au début du 17 e siècle. Le topinambour est un tubercule comme la pomme de terre mais il est dans la même famille que le tournesol. Le plant peut atteindre 2.5 mètres de hauteur et fait de belles grandes fleurs jaunes. Contrairement à la pomme de terre, il ne contient pas d’amidon. Son tubercule est plutôt composé d’un glucide nommé inuline. Notre système digestif n’est pas en mesure de digérer l’inuline et, contrairement à l’amidon, ce sucre n’influence pas notre taux de glycémie. Il est donc le légume tubercule parfait en remplacement à la traditionnelle « patate » pour les diabétiques! Comme il ne contient pas d’amidon, il est faible en calorie. Les sucres contenus dans ce légume vient du fructane, un sucre naturel présent dans le tubercule. L’inuline est considéré comme un prébiotique. Le topinambour contient une bonne quantité de fer. Il contient également de la vitamine b1 et b5, du phosphore et du potassium. La région du Saguenay-Lac-Saint-Jean a comme principal producteur de topinambour la ferme BioMed. Elle procède à la culture du topinambour ainsi qu’à sa lyophilisation réservée à des fins médicinales. Comme le topinambour contient déjà de 14 à 17% d’inuline, en la déshydratant par la lyophilisation, le taux d’inuline augmente à 65% ce...

Avec octobre vient le temps de décorer les citrouilles. Voici une façon s’apprêter cette courge d’hiver autant en déjeuner qu’en collation ou en dessert. Gageons que vous craquerez pour la surprise cachée au centre! Donne environ 12 muffins Ingrédients 1 tasse de sucre 1/2 tasse de cassonade 2 œufs 1/2 tasse d’huile de canola 1 tasse de purée de citrouille 1 tasse de farine tout usage 1 tasse de farine de blé entier 1/2 tasse de farine de sarrasin 1 c. à thé de bicarbonate de soude 1 c. à thé de poudre à pâte 1 c. à thé de cannelle moulue 1/2 c. à thé de gingembre moulu 1/2 c. à thé de sel 125 g de fromage à la crème ramolli 1/2 tasse de sucre en poudre Préparation Mélanger le fromage à la crème et le sucre en poudre. Réserver. Mélanger les œufs, le sucre, la cassonade, l’huile, la vanille et la purée de citrouille. Mélanger les ingrédients secs. Incorporer au mélange. Dans des moules à muffin, déposer une cuillère de mélange à muffin. Ajouter au centre une cuillère à thé du mélange de fromage à la crème. Couvrir d’une cuillère de mélange à muffin. Mettre au four préchauffé à 350o F pendant 22...

Je me suis procuré dernièrement deux ouvrages de référence incontournables lorsque l’on désire s’initier à la cueillette de plantes que ce soit dans un intérêt culinaire ou autre. Fabien Girard, biologiste de formation, est un passionné de la forêt et des ressources qu’elle a à nous offrir. Il partage le fruit de ses expériences personnelles et professionnelles au sein de Secrets de plantes volume 1 et 2. Les découvertes de l’auteur et l’information qui y est colligée nous entraîne dans l’univers fabuleux de la cueillette et des différents usages de plantes qui nous sont pour la plupart très familières. Je recommande vivement ces deux ouvrages ponctués d’anecdotes et de trucs...

C’est lors d’une visite à l’auberge Carcajou de St-David-de-Falardeau que j’ai eu l’occasion de découvrir cette façon originale d’apprêter les champignons. La chef Émy Allaire a eu la gentillesse de partager avec moi cette astuce. Dans une poêle chaude, mettre des champignons séchés (cèpes, chanterelles, autres), des graines de citrouilles et couvrir de sirop d’érable. Faire chauffer jusqu’à caramélisation du sirop. Ce dernier, une fois refroidi, doit être très dur. Verser la préparation sur un papier parchemin et faites complètement refroidir. Une fois la préparation durcie, casser en morceau dans un robot culinaire et broyer les éclats jusqu’à obtention d’un mélanger granuleux. Le pralin ainsi obtenu peut être utilisé de bien des manières pour agrémenter les desserts. Vraiment surprenant et original...

Revisiter des classiques versions boréales est un de mes petits plaisirs… Voici ma version du classique gâteau aux carottes : Ingrédients 1 1/2 tasse Farine tout usage 1 tasse de farine de sarrasin 1/2 tasse de flocon d’avoine 1 c. à thé de bicarbonate de soude 1 c. à thé de poudre à pâte 1/2 c. à thé de sel 3/4 tasse d’huile de canola 1 1/2 tasse de sucre 1/2 tasse de sirop d’érable 4 œufs 4 tasses de légumes râpés au choix (carottes, betteraves, courgettes, courges, citrouilles, autres) Préparation du gâteau Mélanger ensemble les ingrédients secs. Réserver. Mélanger l’huile, le sucre, le sirop et les œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter les légumes rapés et mélanger. Ajouter les ingrédients secs. Mettre dans un moule rectangulaire beurré et enfourner à 350° F pendant 1 h.   Glaçage aux épices boréales 250 g (1/2 paquet) de fromage à la crème 1/4 tasse de beurre 2 tasses de sucre glace 1/2 c. à thé de mélilot (fleurs à miel) 1/4 c. à thé de poudre de thé des bois Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à onctuosité. Étendre sur le gâteau refroidi. Saupoudrer du pralin aux champignons et graines de citrouille.      ...

Par Alain Carbonneau, Auberge La Seigneurie du Lac Ingrédients Génoise 275 g (1¼ tasse) Farine 150 g (¾ tasse) Sucre fin 15 g (1 c. à soupe) Poudre à pâte 5 Œufs Quelques gouttes de vanille Sirop 125 ml (½ tasse) Eau 50 g (¼ tasse) Sucre 30 ml (2 c. à soupe) Liqueur d’orang Crème 225 g (1 tasse) Sucre à glacer 250 ml (1 tasse) Crème 35 % 340 g (1½ tasse) Fromage de chèvre (ou fromage à la crème ou un mélange des deux) Décoration 675 g (3 tasse) Bleuets Vanille, noisettes tranchées pour la décoration. Préparation de la génoise Préchauffer le four à 200ºC (400ºF). Beurrer et fariner un moule à gâteau rectangulaire. Mélanger les œufs, le sucre, la vanille, cuire à feu doux ou au bain-marie et faire monter. Après l’obtention d’un ruban incorporer rapidement la farine et la poudre à pâte. Verser dans un moule de 23 cm (9 po) et cuire 10 à 15 min. Laisser refroidir. Préparation du sirop Mettre à cuire le sucre, l’eau pendant 10 min, ajouter la liqueur d’orange. Préparation de la crème Bien mélanger le sucre, le fromage et la vanille ajouter progressivement la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et épais. Placer au réfrigérateur. Montage du gâteau Démouler le gâteau, le couper en trois horizontalement pour obtenir 3 étages. Verser du sirop sur chaque étage. Garnir les étages du gâteau en mettant une couche de crème et une couche de bleuets. Enrober le gâteau de crème. Décorer le dessus avec des bleuets et les côtés avec des noisettes...

Ingrédients 1/2 tasse de camerises fraîches ou congelées 1/2 tasse d’huile de canola (ou un mélange d’huile de canola et d’huile de noisette) 1/4 tasse de vinaigre de cidre de pomme 1 c. à soupe de moutarde de dijon   Mélanger tous les ingrédients au mélangeur à main. Donne environ une tasse de vinaigrette....

Juillet est également synonyme de la période de cueillette de la chanterelle. Dans la forêt boréale, il est possible de retrouver plusieurs espèces de chanterelles mais parmi ces dernières, la chanterelle commune, aussi connue sous le nom de girolles, représente une variété de champignons comestibles des plus recherchés. Dans les régions boréales, il est possible de cueillir la chanterelle commune à partir de juillet et ce jusqu’en septembre. On la retrouve dans des habitats variés mais elle affectionne particulière les boisés clairs où elle vit en association avec différentes espèces d’arbre principalement des conifères. Très facile à reconnaître, la chanterelle commune se caractérise à sa couleur orangé clair et à ses plis qui s’atténuent sur son pied. Une bonne façon de les apprêter est de les faire simplement revenir dans le beurre avec un peu de sel en ayant pris soin de leur faire rendre leur eau au préalable dans la poêle. Les chanterelles se conservent environ une semaine au réfrigérateur mais il est préférable de les consommer le plus rapidement possible. Si vous souhaitez prolonger leur conservation, il est possible de les faire congeler après les avoir fait rendre leur eau ou encore de les sécher mais en tranches minces puisqu’elles se déshydratent très lentement....